原料的蒸煮主要包括四个步骤：泡粮、初蒸、焖水、复蒸。这里讲的主要是整粒粮食的蒸煮方式。在讲粮食蒸煮之前，先跟各位讲讲淀粉两个特点：

淀粉遇水膨胀的特性

淀粉遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部。当温度大于40度时膨胀速度加快。而当温度大于70度，淀粉颗粒可以膨胀到自身体积的50-100倍。我们做酒进行粮食的蒸煮就是利用了淀粉的特性，小型蒸煮设备，采取了针对性的蒸煮方式，使淀粉充分膨胀破裂。接下来我们就开始讲第1步：

1、泡粮：泡粮的目的是使粮食吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件。同时，高粱原料经过浸泡可以除去大量的单宁物质和杂质，有利于糖化、发酵以及酒类风味物质的生成。为了使粮食在一定时间内泡好，并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮水必须用温度较高的热水。泡粮的时候应该采取先加水后加粮的操作步骤，这样更便于温度的调节。同时，粮食倒入水中后要搅拌均匀，把表面刮平，水温控制在70-75度左右比较合适，这里一定要注意加强保温，使泡粮容器周围和中心的温度一致，这样泡出的粮的吸水程度也基本一致。在泡粮的过程中，粮食尽量不要露出水面，水面通常要超过粮食25厘米左右，浸泡的时间一般在10-13个小时左右，但是也要根据不同粮食的吸水特性决定。

佛山市潜信达酿酒包装设备有限公司(原佛山市南海潜达酿酒设备厂)地处广东佛山，是一家专业生产酒类酿造设备及酒类包装设备的民营技术企业。

蒸煮设备的选购注意事项

由于蒸煮设备炉给厂家的酿酒作业带来了巨大的便利，而随着人们生活水平的提高，蒸煮设备，为了节约能源，保护环境，具有耗能低、燃烧率高、排放废气少等特点设备更容易受到市场的推崇，那对于消费者来说，在选购设备时，有什么注意事项呢？

①根据用途选择：由于根据用途不同，我们要选择不同的设备，如果是区域性酿酒用的，宜选用大容量的设备，以实现集中酿酒。

②根据酿造要求：根据自己的酿造要求和特点来选择酿造所使用的设备型号和台数。首先我们要正确地计算出酿酒作坊总的热负荷，应根据生产、生活、酿造的每小时z大耗电量，黄酒蒸煮设备，并且还要考虑同时使用的系数、管网热损失和锅炉房自用热量等。

③根据当地供应：由于不同的地区燃料价格不同，蒸煮设备，或者管线铺设不到位，都会影响到我们对蒸煮设备类型的选择，有针对性地选择合适的锅炉燃烧设备。每种燃烧设备对燃料的适应性都是有一定限度的，如果所选的燃烧设备不合适，最终会影响到设备使用时的实际效果。

佛山市潜信达酿酒包装设备有限公司(原佛山市南海潜达酿酒设备厂)地处广东佛山，是一家专业生产酒类酿造设备及酒类包装设备的民营技术企业。

搅拌装置在蒸煮设备的应用：

一般来说，在休止阶段，搅拌桨叶在较高的位置上比较有利，因为此时“泵吸效应”明显好于较低位置。而设备的搅拌装置采用变频调节，从而性能大大增加，搅拌速度可以根据糖化工艺的要求灵活调整，以与糖化步骤相适应，从而控制醪液的对流速度，避免产生过大的剪切力。尤其在高浓度糖化时，新型搅拌装置更能显示出其特别的优势。