二、发酵：

　　按干料计算100斤：250斤水的比例，把水加到缸里（料的多与少都要按这个比例增减来计算），然后把蒸好的料出锅倒下缸里水中（北方一般家庭用装水在缸，每个缸酵70斤干料正好合适）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30—35℃时，加入用秤称好的糖化酶（6万单位的）和酵母菌，糖化酶的比例是100斤料∶1.4两。酵母菌比例是100斤料∶1 2两。糖化酶如果采用5万单位的可适当增加点量，增加量的比例是每缸料多加0.2两即可。缸中的水温对不能达到40℃，吉林蒸煮设备，否则将把酵母菌烫死了。水温低则不能发酵。在加入糖化酵母菌与料液充分搅拌均匀，然后缸品蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上。发酵室恒温是30—35℃之间，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒温，待2—3小时后，缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，蒸煮设备，上下翻腾，如果发酵室能达到30℃恒温，72小时之后，白酒蒸煮设备加工，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，说明糖化发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。

蒸煮设备优点：

（5）性价比更高，功能齐全，价格更低，可减少前期投资成本；

（6）动力部分采用气动结构，耗能低，更加卫生，使用成本低；

（7）多层分拆式结构，为日后扩产提供便利，只需另外购买其中的部件即可升级产量，减少后续投资投入成本，灵活性较高；

（8）设备采用模块化安装结构，安装方便快捷，外购件只需另外购买安装即可。